‘Melebur’ dengan Kenikmatan Asap di Salazón
Cita rasa arang dan asap yang menggugah selera.

1 / 7
Pengasapan, penggaraman, acar, serta memanggang adalah teknik memasak dan mengolah bahan makanan secara tradisional yang sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Pada dasarnya, teknik pengolahan ini digunakan untuk membuat makanan bertahan lebih lama pengawetan), selain membuat cita rasa dan teksturnya menjadi lebih terelevasi.               
 
Teknik memasak ini diangkat secara khusus oleh Salazón, yang berlokasi di area Seminyak, Bali, dan fokus pada proses memasak menggunakan kayu bakar, serta memakai bahan daging dan ikan yang diawetkan, diasap, maupun dipanggang. Salazón sendiri memiliki arti penggaraman dalam bahasa Spanyol.
              
“Saya berdarah keturunan Skotlandia tapi merupakan generasi kedua warga negara Australia. Dari dua negara inilah saya mengenal tradisi dry age, mengasap, dan memanggang, yang menjadi inspirasi saya dalam menyusun menu Salazón," jelas Executive Chef Paul Lewis.

"Saat orang mendengar kata kayu api, asosiasinya selalu dengan pizza. Namun kami membawa proses ini lebih jauh, sehingga hampir semua yang ada di restoran ini secara intrinsik memiliki elemen kayu api—bahkan koktail kami pun memiliki aroma asap. Ini adalah gaya memasak yang murni, tanpa peralatan modern. Memasak dengan gaya asli atau kembali ke dasar, seperti yang akan dilakukan oleh nenek saya."
 
Melangkah masuk ke restoran dan bar bergaya chic industrial ini, Anda akan dikelilingi oleh desain dan suasana yang seolah ‘menerbangkan’ Anda ke New York, Paris, atau Sydney. Ruangan panjang dengan pencahayaan yang hangat berpadu dengan meja-meja dari kayu jati yang kokoh, dengan sentuhan elemen lokal Indonesia dan Bali yang modern. Interior yang memukau ini dirancang oleh Ushers by Design.
 
‘Jantung’ dari Salazón adalah oven Scotch seberat 5,8 ton, oven kayu bakar yang menyala selama 24 jam sehari dengan suhu yang berbeda-beda untuk menghasilkan berbagai makanan, mulai dari roti hingga ikan, unggas dan daging panggang. Tiga jenis kayu digunakan untuk menghasilkan arang yang digunakan untuk memanggang, mengasap, dan seluruh proses memasak lainnya. Segalanya yang disajikan dibuat sendiri di restoran ini, termasuk cuka, saus tomat dan cabai, eskrim, dan mentega. Desain dapur yang terbuka mengajak Anda untuk duduk menyaksikan kesibukan para staf di dapur, termasuk merasakan kehangatan si oven tersebut. Mirip seperti menonton teater, dengan hasil akhir berupa harmoni rasa yang akan diecap oleh lidah Anda. Semua bahan makanan, kecuali daging sapi, menggunakan bahan lokal. Demikian pula untuk interior; setiap perabot dan dekorasi dirancang dan dibuat di Indonesia.
 
Menu yang disusun oleh Paul lebih seru bila dinikmati dengan cara berbagi (sharing plates). Dewi memulai makan malam dengan hidangan favorit, Chopped Tuna, yaitu daging ikan tuna yang dikeringkan dan diasap, kemudian disajikan dengan tattie scone dan sea urchin. Hidangan ini sangat lembut membelai lidah dengan rasa gurihnya, tanpa rasa amis sama sekali. Setelah itu, cicipi Tartare Dry Aged yang terbuat dari 4 potongan daging sapi yang berbeda, berpadu dengan lemak sapi yang telah diasinkan, kuning telur yang diasap, dan daun kucai, kemudian disajikan dengan krim terung, acar, dan keripik rumput laut.
 
Memasuki porsi yang lebih besar (big plates), kami mencicipi 18 Hour Smoked George’s Heritage Pig Bacon Chop. Setelah diasap selama 18 jam, dagingnya otomatis menjadi sangat lembut dan seolah meleleh di dalam mulut. Dipadankan dengan selai kuning telur dan glaze dari rum dan golden syrup, membuat cita rasanya semakin kaya. Bila daging bukan pilihan Anda, coba Grilled Grouper atau ikan Krapu panggang yang disajikan utuh dengan saus lemon, salad fennel dan lobak, serta saus aioli parsley. Sebagai peneman, Dewi memilih Grilled Broccoli Head atau brokoli panggang dengan saus lemon dan pecan, serta Foil Baked Mushroom yang dimasak dengan mentega, sake, dan daun kucai.
 
Sesi makan malam ditutup dengan sepiring Burnt Pineapple. Potongan nanas yang dipanggang sehingga terkaramelisasi, membuatnya semakin manis dengan sentuhan gurih mentega dan rasa asap dari arang, disajikan dengan saus karamel, marshmallow, hazelnut panggang, dan daun mint segar.
 
Dari deretan koktail, jangan lewatkan untuk mencoba Coffee Wood Negroni. Negroni akan diracik di sebuah troli, langsung di depan Anda, dimana Anda bisa menyaksikan bartender membakar kayu kopi untuk mengasap gelas sebelum menuangkan racikan koktail ke dalam gelas. Aroma asap yang didapatkan dari proses tersebut memberi kedalaman tersendiri pada minuman, membuatnya semakin mewah. Penggemar rasa asam bisa memesan Burnt Lemon Daiquiri yang dibuat dengan lemon yang dipanggang dalam oven Scotch untuk memberi sentuhan rasa arang yang segar.
 
Rasa asap dan arang yang memberi kenikmatan tersendiri jadi membuat Dewi berpikir, could smoke be the new umami?
(MU) Foto: Dok. Salazon

 




JOIN OUR COMMUNITY