Dewi menggali inspirasi dari dua juri Masterchef.

20 Nov 2014

Suatu Sabtu pagi di tengah musim dingin yang menyejukkan hati di Auckland, Selandia
Baru. Arnold Poernomo (26), salah satu juri Masterchef Indonesia adalah teman
jalan-jalan dewi saat itu. Menjalani rangkaian The Big Foody Tour, kami tak sabar
untuk bertemu celebrity chef Josh Emett (41) di Britomart, pusat kota Auckland. Sama
dengan Arnold, nama Josh terkait dengan serial TV Masterchef. Arnold, Masterchef
Indonesia. Josh, Masterchef New Zealand.

Josh mempunyai sebuah restoran di kawasan Britomart. Ostro, namanya. Restoran itu
berada di lantai atas sebuah gedung bernama Seafarer. Sebagian dindingnya adalah kaca
yang menghantarkan pemandangan pelabuhan dengan kapal-kapal elegan terparkir di
atasnya. Dewi dan Arnold bersantap malam di sana sebelum akhirnya bertemu sang pemilik.

Menjelang siang hari itu ketika akhirnya kami duduk semeja dengan Josh, Ostro masih
bersiap-siap untuk buka pada jam makan siang.

“Servis itu harus halus, penuh kerendahan hati, berpengetahuan, dan tidak mengganggu
tamu di mejanya. Penyaji di restoran harus menguasai pekerjaannya tapi tetap santai,
dan membiarkan tamu menikmati malamnya di sana,” kata Josh.

Pengusaha kuliner sekaligus celebrity chef itu berkata apa adanya. Pada malam
sebelumnya ketika dewi dan Arnold bersantap di Ostro, memang servis seperti itulah yang
kami dapatkan. Jumat malam yang ramai dan sibuk, tetapi para penyaji restoran
berkeliling dari meja ke meja dengan riang gembira. Tak terlihat menanggung beban.

“Ini bukan fine dining, hanya restoran bersuasana santai. Karena fine dining dengan
taplak meja dan segala pernak-perniknya agak berlebihan,” Arnold menimpali.

J: Ada seorang chef Indonesia yang pernah bekerja dengan saya. Namanya Hengky. Dia
bekerja untuk saya cukup lama di London dan New York. Saya akan cari tahu di mana dia
bekerja sekarang. Sepertinya dia sudah punya restoran di Indonesia. Saya akan mencari
tahu di twitter.

D: Anda percaya pada media sosial?

A: Media sosial sangat membantu, bukan?

J: Ya, media sosial itu bagus. Hanya ada sedikit saja bisnis yang tidak memakai media
sosial belakangan ini. (Josh aktif di twitter @JoshEmett)

A: Media sosial itu menyenangkan. Banyak membantu menghemat waktu di bisnis restoran.

J: Ya, apalagi dengan bisnis restoran saya yang bisa memakan hari kerja selama tiga
bulan penuh. Saya tidak punya banyak hari libur.

A: Oh ya. Saya juga bisa sibuk syuting Masterchef selama lima bulan penuh. Sangat
intens. Makanya saya sulit berfokus pada restoran. Tapi produser sudah bilang, di musim
berikutnya kami hanya akan syuting dua hari dalam seminggu. Dan saya sedang
bersiap-siap untuk proyek restoran.

J: Saat ini Anda sudah punya restoran?

A: Ada sebuah kedai kopi, dan saya sedang menunggu kabar apakah bisa mendapat tempat di sebuah pusat belanja di Jakarta. Sejak tadi malam saya sudah bersiap-siap untuk merayakan. (Pada waktu berita ini diturunkan, Arnold sudah mendapat kabar baik dan mempersiapkan restorannya untuk segera buka di akhir tahun.)

J: Oh, semoga beruntung. Kami juga sedang mencari tempat saat ini.

A: Berapa restoran yang Anda punya saat ini?

J: Satu di sini di Auckland, dan dua di Queenstown: Rata dan Madam Woo. Saya juga
menjalankan bisnis apps bernama Mastermatch untuk memasangkan makanan dengan wine, dan bisnis makanan dalam kemasan yang dijual di supermarket, Chef Series.

A: Supaya Anda terus ada kesibukan, ya.

J: Sangat sibuk tapi bagus. Chef Series dan Mastermatch tidak mengganggu waktu saya
untuk restoran, karena itu adalah pekerjaan yang harus saya selesaikan dari jam delapan
sampai 10 pagi. Saya tidak perlu ada di restoran sepanjang hari.

A: Anda jelas punya lebih banyak pengalaman daripada saya. Bagaimana Anda mengatur
jadwal?

J: Saya tidak punya struktur. Saya menetap di Auckland tapi menghabiskan banyak waktu
di Queenstown, dan bertahun-tahun yang lalu saya di Wellington. Jadi setiap hari itu
berbeda. Dan saya tidak bekerja di sebuah kantor. Saya bekerja di dapur Ostro atau
Rata, atau di komputer saya saja, atau di rumah. Saya juga banyak berkomunikasi via
telepon dengan para chef di restoran saya.

D: Apa yang membuat Anda yakin untuk mendirikan restoran yang menghidangkan makanan Asia?

J: Karena saya cinta makanan itu, dan percaya pada Chef Jane. Dia mulai bekerja dengan
saya di usia 30, dan kerjanya bagus sekali. Orangnya baik serta cekatan. Masakannya
enak sekali. Saya mau saja makan di Madam Woo setiap hari, tapi tidak bisa kecuali saya
mau jadi gemuk.

A: Bagaimana gaya masakan Anda sendiri?

J: Makanan di Rata itu sepenuhnya tentang kawasan Central Otago (tak jauh dari
Queenstown). Lihat saja restorannya dan apa yang Anda rasakan di dalamnya.

A: Oh ya. Masuk ke Rata rasanya seperti di dalam hutan. Apalagi waktu lampu-lampunya
menyala di malam hari.

J: Ya kan? Sebagian besar bahan masakan di Rata adalah produksi lokal karena terlalu
mahal untuk mengimpor ke Queenstown. Masakannya kontemporer, nyaman bagi saya, dan bukan molekuler atau yang semacamnya. Cita rasa yang menarik, teknik memasak yang solid tapi selalu ada yang berbeda. Dan tentunya servisnya untuk pengalaman santap terbaik.

D: Hal apa yang Anda rasa paling menantang dalam menjalankan bisnis restoran?

J: Agak sulit mendapatkan sayuran di sini. Sayuran lokal memang sangat bagus, tapi
musimnya berlalu sangat cepat. Seasons happen bang bang bang bang... dan kami tidak
boleh banyak mengimpor. Jadi sebagai chef kami harus memasak sesuai musim. Berbeda
sekali dengan di New York dan London, ketika juru masak bisa mendapatkan apa pun kapan pun. Antara Los Angeles dan New York, walaupun cuaca yang satunya hangat dan yang satunya bersuhu udara -10^oC, tetap saja sama-sama ada tomat atau alpukat yang bagus.

D: Kapankah Anda merasa menemukan titik balik dalam hidup? Pernahkan Anda merasa
kesulitan, tetapi sesudahnya Anda menjadi seseorang dan pebisnis yang lebih kuat?

J: Pertama di New York, ketika saya membuka restoran bersama Gordon (Ramsay) dan
mendapat dua bintang Michelin. Kami mempertahankannya selama tiga setengah tahun.
Sambil menjalankan restoran itu untuk Gordon, saya juga mengelola restoran lainnya di
Los Angeles. Dan restoran di LA itu mendapat satu bintang Michelin. Jadilah saya
mondar-mandir antara New York dan Los Angeles, dan menikmatinya selama beberapa tahun. Sampai pada akhirnya saya berhenti bekerja untuk Gordon setelah 11,5 tahun. Bisa dibilang sesudah itu saya tidak benar-benar punya pekerjaan selama 18 bulan. Saya lalu menjadi juri Masterchef, mencari tempat untuk mendirikan restoran, dan mendapat partner usaha. Itu seperti mulai dari nol lagi. Tapi dalam tiga tahun saya sudah memiliki Rata, Madam Woo, Ostro, Mastermatch, Chef Series, dan tetap menjadi juri Masterchef.

A: Seperti apa rasanya bekerja dengan seorang Gordon Ramsay?

J: It was amazing.

A: Apakah dia benar-benar seperti...

J: Oh ya, 100%. Saya cinta Gordon, bekerja lama sekali bersama dia dan banyak
bersenang-senang juga. Saya mendapatkan yang terbaik yang bisa saya dapatkan dari dia. Ada tahun-tahun panjang yang tidak mudah, tapi dia memberi saya proyek-proyek yang bisa saya kerjakan dengan baik. Saya membuka restoran di bawah naungan perusahaan miliknya, tapi saya bisa mengambil kendali dan merasa memilikinya juga. Satu hal yang selalu saya lakukan dengan Gordon, tak peduli nama siapa pun yang terpampang di pintu restoran, saya lah chef kepala restorannya yang bekerja setiap hari di sana. Saya memperlakukannya seperti rumah sendiri. Saya bisa meneleponnya dan mengajukan pertanyaan-pertanyaan, atau saya membuat keputusan sendiri saja.

D: Jadi apa yang akhirnya membawa Anda pulang ke Selandia Baru?

J: Keluarga, bisnis, karena pada akhirnya saya menghabiskan lebih banyak waktu di
Selandia Baru daripada di Inggris.

D: Apakah Anda bahagia dengan itu?

J: Ya, saya bahagia. Saya cinta New York. Saya cinta Los Angeles. London juga saya
cinta. Saya menghabiskan waktu 20 tahun di luar Selandia Baru, setengah hidup saya. Di
sana lah saya tumbuh. Saya tumbuh di London pada usia 20-an.

D: Nasihat terbaik Anda untuk Arnold yang terbilang baru memulai bisnis sendiri?

J: Surround yourself with good people.

Teks & Foto: MUT
Lokasi: Britomart, Auckland, Selandia Baru

 

Author

DEWI INDONESIA