Ini sosok Rolf Knecht Executive Chef Grand Hyatt Jakarta yang gemar memasak menggunakan bahan-bahan lokal.

22 Dec 2015

Memanggang dengan oven adalah cara memasak yang paling disukainya. Tak heran ia pun tergila-gila pada peranti cast iron untuk mewadahi bahan makanan yang dipanggangnya. Diakuinya, ia banyak terpengaruh gaya neneknya –seorang wanita keturunan Sicilia- memasak.
 
Bicara soal masakan Rolf Knecht, sejalan dengan konsep farm to table. Executive Chef Grand Hyatt Jakarta kelahiran Swiss ini menarik perhatian dengan kegemarannya blusukan hingga ke pasar-pasar tradisional, mengeksplorasi bahan-bahan masakan dan berbagai kemungkinan baru. Ia pun mantap menggunakan sayuran dan buah-buahan lokal untuk setiap masakan di Grand Hyatt Jakarta, diikuti dengan sari laut yang 90% lokal, dan daging sapi yang 60% lokal. Perjalanan Rolf ke berbagai pelosok Jawa Barat telah mempertemukannya dengan sebuah peternakan sapi yang dikaguminya, yang lantas memberinya suplai daging yang cukup bisa diandalkan.
 
“Daging sapi lokal cocok dibuat rendang, atau dibuat semur,” kata chef yang tetap memakai daging impor untuk steak ini. Ia pun lantas menyajikan sepiring steak sebagai salah satu signature dish-nya. Rib Eye with Cocoa Rub, Pan Fried Asparagus, and Mashed Potato tepatnya. “Rib-eye adalah daging steak yang paling dianggap sebelah mata,” kata Rolf, “tapi saya suka karena mantap digigit dan cita rasanya kaya.” Pemakaian cocoa rub (cocoa, bawang putih, peterseli, merica) membuat Rolf tak perlu lagi membumbui daging dengan garam. Bubuk cokelatnya ia dapatkan dari Pidie, Aceh. Cita rasa daging berkualitas tinggi pun tampil sebagai keunggulan utama hidangan tersebut.
 
“Saya memang memasak apa adanya saja, sederhana, berani (menampilkan rasa sesungguhnya) dan jujur,” kata Rolf. “Kalau memasak steak, terlihat seperti steak dan rasanya pun seperti steak,” ia menambahkan. Saat ini, juru masak pria beranak dua itu memang tidak berniat membuat makanan yang tampilannya kelewat imajinatif. Ia masih lebih mementingkan bahan berkualitas yang didapat dari sumber lokal. Sajian pendamping untuk steak tadi pun tak lain dari tomato salad, yang tersusun dari tomat asal Puncak, bawang Bombay, peterseli, dan lemon zest.
 
Meski menyajikan steak sebagai signature dish yang diandalkannya, Rolf mengakui ia lebih banyak makan ikan ketimbang daging. Makanan sehat seperti roti gluten-free pun dibuatnya sendiri untuk putri sulungnya yang alergi pada susu dan gluten, tetapi mencintai masakan Indonesia.(MUT) Foto: M. Rizki Syahmanda
 

 

Author

DEWI INDONESIA