Chef Felix Budisetiawan sajikan menu masakan Indonesia dengan cita rasa yang tepat.

19 Aug 2016

Felix Budisetiawan
Executive Chef The Dharmawangsa Jakarta
 
Jabatan executive chef di sebuah hotel berbintang lima sudah ada di genggamannya. Kesibukan sehari-hari chef bernama lengkap Felix Budisetiawan ini pun berkisar di seputar lima dapur di The Dharmawangsa Jakarta. Ada Sriwijaya, Jakarta, Bimasena, Penthouse, dan main kitchen. Bintang-bintang utama haruslah masakan Indonesia. Menurut Felix, ia bukannya diharuskan membuat hidangan Nusantara dengan tampilan ala fine dining. Namun Felix tak ingin menampilkan yang biasa-biasa saja. Saat menyajikan set menu di Sriwijaya, misalnya, Felix akan menulis nama-nama makanan dengan apa adanya saja. Gado-gado, Iga Palembang, atau Soto Betawi, misalnya. Tamu boleh berpikir, “menunya begitu saja?” Tapi Felix takkan menyajikannya “begitu saja.”
 
Gado-gado, bisa dibuat dengan saus kacang di bagian bawah, sayuran rebus yang ditata apik di atasnya, seperti mentimun yang diiris tipis lalu digulung. Sematan edible flowers ada di sela-sela sayuran, ditambah telur puyuh yang dibelah hingga terlihat kuningnya, direbus hingga tiga perempat matang saja sehingga warnanya tampak menggoda selera. Sementara itu Soto Betawi yang identik dengan kuah semangkuk penuh, justru tersaji di atas piring ceper. Daging sapi dipotong membentuk persegi panjang, berdampingan dengan kuah yang sudah menjadi foam, lontong yang berwarna kuning diwarnai kunyit, dan lontong yang berwarna merah jambu diwarnai kecombrang. Pelengkap wajib Soto Betawi seperti kentang dan tomat, tak lupa ditempatkan di salah satu sudut piring.
 
Mendapatkan presentasi hidangan yang apik, Felix mengaku hanya memerlukan dua atau tiga kali percobaan. Mendapatkan cita rasa yang tepat justru lebih ia kejar dibandingkan tampilan makanan. “Buat apa penampilan yang bagus kalau rasanya tidak seperti masakan aslinya?” Felix mempertanyakan. Ia pun mengaku untuk mendapatkan cita rasa Nasi Uduk yang memuaskannya, misalnya, uji cobanya bisa sampai 50 kali lebih. Ia dan timnya memilih tujuh restoran Nasi Uduk yang dianggap paling baik, lalu masing-masing dicoba lima sampai enam kali. Ada yang dicoba dengan dimakan di tempat, ada juga yang dibawa pulang untuk dicoba di dapur sendiri. Sekarang, Felix menyatakan cita rasa Nasi Uduk buatannya berani diadu.
 
Kepiawaian chef yang sehari minum tiga cangkir kopi ini, tak dapat pula dipisahkan dari pengalaman kulinernya di masa kecil. Ia tak pernah melupakan sambal goreng udang, perkedel kentang, dan urap buatan ibunya, yang menurutnya tiada bandingannya. “Ibu saya juga suka memasak tempe dengan cara dibakar langsung di atas api, lalu dicampur dengan gerusan cabai, dan bawang putih, diberi minyak dan garam sedikit,” Felix berkisah. Menurutnya, masakan yang disebutnya sambal tempe itu enak sekali. Chef asal Bali yang mengaku saat masih kanak-kanak bertubuh gemuk itu, juga menyebut ibu mertuanya yang asli Bali sebagai pemberi inspirasi memasak baginya.
 
“Ibu mertua saya sering mengirim makanan. Salah satu yang paling saya sukai adalah ayam rebus disuwir, pakai sambal matah, sereh, bawang merah, kecombrang, sedikit garam dan cabai, dan minyak. Favorit saya yang lainnya, iga sapi direbus di bumbu merah, lalu dikombinasikan dengan pare. Katanya, itu kesukaan bapak mertua,” kata Felix, yang lantas mengaku bahwa ia sendiri paling bersemangat kalau harus memasak seafood.
 
“Soul saya ada di seafood,” kata chef yang juga memiliki pengalaman bekerja di restoran hidangan laut ini. Tumbuh dewasa di Bali juga memberi pengaruh pada kecintaannya akan makanan dari laut. Ia mengaku tak segan pergi ke pasar ikan di pagi-pagi buta.
 
“Anda seorang morning person?” Dewi bertanya.
 
“Morning to midnight,” jawabnya cepat sambil tertawa, lalu bercanda bahwa ia bisa saja pergi clubbing pada suatu malam, lalu pulangnya ke pasar ikan untuk berbelanja.
 
Hari itu saat menerima kedatangan Dewi, Felix pun tak lupa menyajikan hidangan seafood yang dibuatnya sepenuh hati. Semangkuk Nasi Hijau Daun Jeruk, dengan scallop dan lobster gemuk dari perairan Sumba, ikan barramundi lokal, dan sebutir telur yang di-poach di kaldu hijau. Bumbu-bumbu seperti bawang putih, coriander, parsley, dan daun jeruk bertemu seafood segar, menghasilkan aroma yang sungguh menggoda selera.
 
(MUTHI KAUTSAR) Foto: Shinta Meliza

 

Author

DEWI INDONESIA