Chef of The Month: Mandif Warokka of Blanco par Mandif Bali

“Siapa yang akan mengangkat masakan Indonesia kalau bukan kita?” Pertanyaan retoris itu terucap oleh Mandif Warokka, chef yang telah mendirikan restoran Blanco par Mandif di Ubud, Bali. Nama restoran itu memberi petunjuk tentang lokasinya yaitu Don Antonio Blanco Museum. Namun ia tak memasang papan nama besar, dan perlu menuruni cukup banyak anak tangga yang sempit hingga sampai ke area bersantap dengan kapasitas 10 kursi saja. Mandif, chef kelahiran Biak, Papua ini mendirikan Blanco par Mandif sebagai signature restaurant-nya yang memang tidak bermaksud menggaet pelancong yang lalu lalang di depan restoran. Ia ingin hanya orang-orang yang tahu saja yang datang, dan mengapresiasi pengalaman kuliner yang ditawarkannya di sana.
Kecenderungan Mandif membuat restoran yang ‘memaksa’ orang untuk berfokus pada makanan yang disajikan, bukan pada pemandangan di balik jendela, sudah terlihat sejak ia mendirikan Teatro Gastroteque di kawasan Seminyak, Bali. Sebelumnya, ia juga bersinar sebagai chef de cuisine di Ju-Ma-Na Restaurant, Banyan Tree Resort Ungasan. Namun baru di Blanco par Mandif ia sepenuh hati menuangkan idealismenya soal masakan Indonesia, dan berupaya supaya cita rasa tanah air yang disajikannya dapat diterima selera internasional. Sekilas terdengar tidak mudah, tapi Mandif optimis, karena ia yakin bahwa wisatawan dari Amerika, Spanyol, atau Prancis, misalnya, tidak jauh-jauh datang ke Bali untuk mencari foie gras.
Juru masak yang mengidolakan Thomas Keller ini lantas menawarkan rangkaian makanan yang nama-namanya singkat dan sederhana saja di daftar menu. Sawi, misalnya. Sayuran ini dibumbui antara lain dengan cuka buatan artisan dari Singaraja, ditambah apel hijau dan grapefruit untuk menguatkan cita rasanya. Hidangan pembuka yang segar dan apa adanya ini, sudah merangkum gaya memasak personal Mandif sekaligus cerita hidupnya. Sawi itu menampilkan rasa aslinya dengan presentasi yang sedap dipandang, dan menceritakan pengalaman Mandif tumbuh besar menikmati masakan sawi buatan ibunya setiap berbuka puasa. Nama-nama menu yang apa adanya, tidak berbanding lurus dengan penciptaan menu. Mandif perlu waktu yang cukup panjang untuk bisa meloloskan suatu makanan ke daftar menunya. Namun meski berkomitmen penuh pada masakan Indonesia, Mandif memastikan semua kreasinya memiliki padanan wine dan cocktail yang tepat. Itu adalah salah satu jalan yang dipercayainya untuk menempatkan cita rasa Indonesia di kancah kuliner internasional. (MUT) Foto: Merdi Uriko