Ketangguhan di dapur, jiwa artistik dan semangat yang tetap muda, hanya sebagian saja di antara kunci suksesnya sebagai Executive Pastry Chef, Grand Hyatt Jakarta.

13 May 2017

Optimisme awal tahun, siang hari menjelang sore itu terasa kentara dengan banyaknya acara yang berlangsung di Grand Hyatt Jakarta. Sejak menjejakkan kaki di lobi yang ramai dengan lalu lalang tamu, hingga penthouse yang terasa hidup dengan kesibukan teknisi menjelang sebuah santap malam privat. Kedatangan Woro Prabandari, Executive Pastry Chef di hotel ini ke suite tempat dewi menunggu, sedikit tertunda karena kesibukannya memastikan pasokan hidangan penutup siap untuk semua acara. Ia adalah satu di antara segelintir juru masak perempuan yang bisa sampai ke jabatan bergengsi itu.
 
Canapé dan small cake adalah dua jenis hidangan yang hingga tahun ini masih banyak dibuat oleh Woro dan timnya berdasarkan pesanan. “Klien selalu menginginkan kreasi makanan baru, jadi kami harus benar-benar inovatif, hingga ke padu padan dan bentuk yang selalu berbeda,” kata pastry chef yang sudah merintis karier sejak awal 90-an itu. Caramel Brown Sugar Cake yang ia bawakan untuk dewi hari itu, termasuk small cake yang dibicarakannya. Cake yang terlihat menggugah selera itu, ia ambil dari cake besar yang ditemukannya di chiller dapur, ia potong membentuk persegi panjang, dan dihias dengan buttercream cokelat, keping cokelat, dan kacang mete bersalut bubuk emas. Kalau ada teknik pastry yang tak pernah berhenti dipelajarinya, itu adalah teknik menghias kue. Cara menaruh saus dengan gaya abstrak di piring, hingga membentuk keping cokelat menggunakan dasar gelas, adalah dua hal yang sedang banyak dilakukannya belakangan ini.
 
Sisi artistik dari pembuatan pastry, rupanya adalah faktor penarik bagi Woro untuk berkiprah di bidangnya sekarang. “Pastry selalu berubah-ubah, bisa terus berkembang, dan saya menyukai bentuk-bentuknya yang harus selalu cantik. Saya bisa mengekspresikan apa saja yang saya inginkan pada pastry,” tutur ibu tiga putra yang sejak kecil biasa membantu ibunya di dapur ini. Ia dan ibunya, dulu sama-sama senang mengumpulkan resep masakan dari majalah wanita. Kini, pekerjaan Woro sudah banyak dipermudah oleh tutorial dan mesin pencari di dunia maya, selain oleh pengalamannya bekerja puluhan tahun di dapur.
 
Lamanya ia bekerja, bukan halangan bagi dirinya untuk tetap merasa muda. Woro menyebutkan, keuntungan bekerja di dapur adalah membuatnya ‘muda’ terus, karena setiap enam bulan sekali selalu bertemu satu angkatan trainee yang baru. Komunikasinya dengan para pastry chef muda berjalan akrab dan hangat, salah satunya karena ia aktif menggunakan social media. Ia bahkan pernah menjadi pengguna snapchat mengikuti ajakan seorang trainee. Bicara soal generasi kini, Woro mengatakan bahwa mereka perlu lebih banyak diberi motivasi. Ia menekankan pentingnya referensi yang baik untuk mereka miliki, supaya mudah mendapat pekerjaan di dunia perhotelan yang kini disemarakkan banyak pendatang baru. Terus mencari ilmu dengan niat dan motivasi yang kuat adalah kuncinya.
 
Saat menjadi pastry chef muda, Woro memanfaatkan kesempatan belajar dengan chef asing yang dulu menempati berbagai posisi strategis di Grand Hyatt Jakarta. Meski sudah mulai bekerja dari jam tujuh pagi, ia tetap bersemangat melihat para chef asing membuat dan mencoba menu baru mulai jam delapan atau sembilan malam. Walhasil, sering kali ia baru meninggalkan hotel pada tengah malam. Motivasi diri seperti itu lah yang mengantarkannya pada posisinya saat ini. Tapi bukan berarti keluarga tak menjadi prioritasnya. Woro tak mengambil kesempatan bekerja melanglang buana seperti kebanyakan koleganya, karena baginya tak mungkin berpindah-pindah tanpa membawa serta keluarganya. Ia sudah merasa nyaman mendampingi suaminya yang seorang pengajar di sekolah tinggi perhotelan, dan menjadi ibu yang terlibat dalam pertumbuhan putra-putranya.
 
Ibu yang turun tangan membantu bake sale untuk mencari dana pentas seni sekolah, hingga mengantar latihan softball. Sesekali, ia memanjakan tiga putranya dengan chicken teriyaki dan puree kentang buatannya, ditutup tiramisu yang lebih kaya cita rasa kopi berdasarkan resep pribadinya. “Tak ada tiramisu yang seperti buatan ibu,” begitu ia menirukan komentar para putranya. (MUT) Foto: dok. Denny Herliyanso
 
Sebagai Executive Pastry Chef, Grand Hyatt Jakarta Chef Woro Prabandari bicara tentang teman favoritnya saat berkarya di Dapur. White chocolate adalah favoritnya, karena karakter rasa yang baginya lebih mudah dipadu padankan dengan berbagai bahan lain. Cokelat putih dengan mangga, raspberry, atau strawberry, misalnya. Woro mengakui, bahwa penanganan dark chocolate lebih mudah, tapi cita rasanya membuat kecocokannya terbatas pada bahan-bahan seperti kopi, atau cukup dijadikan chocolate mousse saja. Untuk Peralatan Masak Andalan Chef Woro banyak bermain dengan Balloon whip, palette knife, piping bag, spatula, loyang tart. Tepung terigu, gula pasir, cokelat, telur, mentega adalah bahan olahan kesukaaannya. Sedangkan baginya hasil lokal unggulan adalah Saat sedang musimnya, raspberry lokal bisa menjadi bahan andalan untuk membuat pie, cake, hingga éclair. Buah ini bisa menjadi pengganti strawberry yang panennya kurang bagus karena musim hujan berkepanjangan. Cokelat lokal yang harganya lebih premium daripada cokelat impor, juga harus ada agar tamu hotel mendapat pilihan menu yang beragam. (MUT) Foto: dok. Denny Herliyanso
 
 

 

Author

DEWI INDONESIA