Perkara garam dan merica: selama ini kita cenderung menyantap bumbu dan rempah begitu saja, menganggapnya bagian dari makan siang biasa. Padahal, sadarkah Anda bahwa garam laut dan garam meja memiliki cita rasa yang berbeda?
Kekhasan inilah yang diangkat oleh indikasi geografis. Indikasi geografis barangkali adalah istilah yang masih jarang dikenal awam. Akan tetapi, konsep ini sebenarnya sudah akrab dipahami penikmat gastronomi.
Komunitas Jalansutra menjelaskan konsep ini dengan lebih mendalam lewat seminar “Indikasi Geografis For Foodies!” pada Sabtu, 24 Januari 2025 di Atelier Rasa, Kemang, Jakarta Selatan. Tiga pembicara diundang untuk memaparkan telaah mereka. Ketiganya adalah Chef Ragil Imam Wibowo dari Nusa Gastronomy, Chef Bara Pattiradjawane sebagai pegiat indikasi geografis, dan Lidia Tanod dari Komunitas Jalansutra.
Apa itu indikasi geografis?
Indikasi geografis (atau dalam Bahasa Inggris: Geographical Indicators) adalah sertifikasi untuk menandai autentisitas bahan pangan. Bahan pangan tersebut perlu memiliki cita rasa spesifik yang diakui kekhasannya. Tetapi, poin yang penting: produk boga yang menyandang logo ini berarti tidak dapat direplikasi. Makanan tersebut hanya dapat ditanam, diracik, dan didapatkan di tempat tertentu.
Ada tiga aspek yang memengaruhi diakuinya sebuah produk boga sebagai indikasi geografis. Pertama, alam: cita rasa dihasilkan karena iklim, tanah, dan air yang spesifik. Kedua, manusia: pengetahuan racikan hanya dikuasai oleh petani/perajin wilayah tersebut. Ketiga, budaya: makanan menjadi bagian dari tradisi kuliner wilayah tersebut.
Pentingnya lokasi produksi membuatnya harus dicantumkan dalam nomenklatur. Pembicara utama dalam seminar, Chef Bara Pattiradjawane, mengambil garam Amed sebagi contoh. Nama garam Amed mengindikasikan bahwa garam tersebut hanya diproduksi oleh petani tambak di Pantai Amed, Bali.
Sebuah produk boga dapat menyandang salah satu dari tiga klasifikasi indikasi geografis yang dikenal di dunia. Protected Designated of Origin (PDO) diberikan bagi produk boga yang bahan dan alat diproduksi spesifik di wilayah tersebut. Product Geographical Indication (PGI), bahan bisa didapatkan dari supplier lain, tetapi kriya dan tradisi spesifik dipertahankan perajin wilayah tersebut. Sedangkan Traditional Speciality Guaranteed (TSG) adalah sajian yang diproduksi di luar asal resep aslinya, tetapi menggunakan bahan yang autentik.
Asal mula indikasi geografis, awalnya untuk melindungi anggur Prancis
Konsep ini pertama kali diperkenalkan pada abad ke-16 untuk melindungi champagne. Jenis wine ini hanya dapat diolah dari anggurnya yang hanya bisa ditanam dan diolah oleh perajin dari Champagne, Prancis. Segala jenis wine yang tidak diproduksi dari dan di Champagne tidak bisa disebut sebagai champagne.
Pada awalnya indikasi geografis di Prancis dilindungi oleh Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Kemudian label ini diintegrasikan secara legal oleh Uni Eropa ke dalam Appellation d’Origine Protégée (AOP). Konsep ini kemudian juga diadopsi oleh negara-negara lain, termasuk Indonesia.
Di Indonesia, indikasi geografis dilindungi oleh Kementerian Hukum di bawah Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual, mirip seperti HAKI. Akan tetapi, indikasi geografis hanya bisa didaftarkan secara komunal dan tidak bisa dimiliki eksklusif oleh privat tertentu. Label ini sifatnya menjadi jaminan mutu yang bisa didapatkan produsen manapun asalkan memenuhi persyararan.
Bahan pangan indikasi geografis Nusantara
Sebanyak 256 pangan Nusantara telah diakui sebagai indikasi geografis. Dua di antaranya, garam Amed dan kopi arabika Gayo, turut diakui oleh Uni Eropa.
Garam Amed yang ditambak di pesisir Pantai Amed, Bali, bahkan memiliki sejarah yang demikian panjang. Ia dikembangkan oleh petani tambak Pantai Amed sejak abad ke-16 pada masa Kerajaan Karangasem. Anjloknya harga garam pada dekade 1980 meruntuhkan industri ini dan kini hanya dilestarikan oleh 22 petani saja.
Proses pembuatan garam Amed pun cukup spesifik. Air laut dari pesisir Amed disaring dalam kolam-kolam tambak tanah vulkanis. Hal ini membuat kandungan mineral yang kaya. Secara alamiah, garam ini memiliki rasa pahit; untuk menghilangkan rasa pahit tersebut, garam difiltrasi dalam balok-balok kayu kelapa. Hal ini membuat garam Amed mendapatkan label yang sama seperti garam Kasumba, garam Tejakula, dan garam Pemuteran, seluruhnya dari Bali.
Bahan pangan lain adalah pala Siau dari Maluku yang bersaing ketat dengan pala Banda. Cita rasa pala Siau dipengaruhi abu vulkanis Gunung Karangetang, yang masih aktif dan secara berkala memuntahkan lahar. Pala lain yang mendapat indikasi geografis adalah pala Tomanding dari Papua.
Selain itu, sejumlah beras juga mendapatkan label ini, seperti beras Adan Krayan dari Nunukan, Kalimantan Utara. Dilestarikan oleh Dayak Lundayeh, beras ini terkenal sebagai favorit kalangan istana Brunei Darussalam. Beras bareh Solok (Sumatra Barat) dan beras Dayak Kapuas Hulu juga mendapatkan label yang sama.
Beberapa bahan pangan lain adalah teh putih Ciwidey (Jawa Barat), teh termahal di Indonesia, yang dikenal sebagai silver needle atau white peony. Cita rasa lembut didapatkan dari proses pemetikan yang sangat kompleks bahkan memenangkan penghargaan teh gourmet dari Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles (AVPA) di tahun 2018. Merica putih Muntok (Sumatra Utara), dengan kepedasan yang tinggi dan aroma yang kuat, bahkan menjadi standar utama bagi jenama bumbu terkenal McCornick.
Melindungi kekayaan boga Nusantara
Mengapa indikasi geografis penting? Label ini dibuat untuk melindungi keaslian kerajinan kuliner dan konsumen agar mendapatkan produk berkualitas. Dengan demikian, konsumen terjamin mendapatkan bahan yang autentik dan tradisi para perajin pun turut terlindungi.
Lidia Tanod menjelaskan bahwa banyak bahan pangan Indonesia, pada kenyataannya, unggul dalam cita rasa yang dihargai tinggi: seperti lada Muntok dan beras Adan Krayan yang diburu oleh importir. Akan tetapi, bahan tersebut juga sering dioplos dan diakui sebagai produk negara lain. Beras Adan Krayan, misalnya sering dilabeli ulang oleh penyuplai di Malaysia sebagai Borneo Rice.
Bahwa Indonesia sebenarnya memiliki lebih banyak bahan pangan potensial turut dijelaskan oleh para pembicara. Salah satunya Chef Ragil, yang menyebutkan beberapa potensi indikasi geografis, seperti merica Andaliman dari wilayah Danau Toba, Pulau Samosir, dan Karo; terasi Bangka, yang diolah dengan memendam udang dalam pantai Bangka Belitung; serta sayur terubuk Tidore yang khas.
Lidia Tanod juga menjelaskan bahwa sejumlah resep Nusantara sebenarnya bisa dilindungi lewat label TSG. Contohnya adalah rendang dan soto. Keduanya adalah masakan populer yang kerap dikreasikan oleh koki di seluruh Nusantara. Label TSG akan melindungi resep asli tiap daerah tanpa merintangi kreasi resep. “Tugas kita adalah merumuskan pakem-pakem dan menjaga resep-resep sesuai pakem,” jelas Lidia.
Chef William Wongso yang hadir dalam seminar turut mengamini hal ini. Meskipun kreasi bisa menggunakan bahan yang premium, Chef William sendiri selalu mempertahankan rasa sesuai dengan resep aslinya.
Sebuah jamuan indikasi geografis
Dari sisi gastronomi, produk indikasi geografis justru menguatkan cita rasa masakan. Chef Ragil membuktikan hal ini lewat makan siang yang tersaji seluruhnya menggunakan bahan indikasi geografis dengan resep autentik.
Piring kami dalam makan siang berisi sajian Nusantara: rendang sapi, tongseng ayam, bakwan sayur, dan tumisan bunga papaya dengan labu siam; ditutup dengan kudapan asing berupa tiramisù,yang menariknya dibuat dari sourdough berendam kopi Arabika dan krim bertabur serbuk kayu manis. Cita rasa seluruh sajian begitu medok sesuai dengan resep autentik: rendang sangat kental dengan bumbu bak jamu, sementara tongseng demikian legit oleh gula kelapa. Bahkan tiramisù pun tidak melulu creamy, tetapi bernotasi kecut dan wangi, khas Nusantara sekali.
DEWI mengicipi beras Adan Krayan dan merica Muntok selepas acara. Beras Adan Krayan memiliki tekstur lebih kenyal dan pulen, mirip beras shirataki atau beras Jepang yang digunakan untuk sushi. Merica putih Muntok sendiri memiliki rasa yang khas dengan aroma yang kuat, membungkus bumbu dengan apik.
Jamuan siang hari itu menegaskan kekuatan gastrodiplomasi Nusantara: bahwa baik bahan pangan hingga racikan kuliner kita, sejatinya, begitu kaya dan mendunia. Tanggung jawab kita sekarang bukan lagi sekadar melindungi tradisi boga, melainkan turut memberdayakan kekuatannya dalam percaturan dunia, dari meja makan ke meja perundingan.
