Komunitas Negeri Elok, melalui buku Telusuri Jalanan Kami Bersama Sambal, mengajak kita melihat sambal bukan sekadar saus pedas, melainkan lanskap budaya yang hidup. Jika nasi adalah fondasi, maka sambal adalah aksen emosionalnya; seperti tanda seru dalam sebuah kalimat, kecil namun menentukan rasa keseluruhan. Di banyak meja makan Indonesia, hidangan terasa belum utuh tanpa sambal yang menyengat lidah sekaligus membangunkan ingatan.
Prolog Pedas Sebelum Era Cabai
Kecintaan pada pedas bukan kebiasaan baru. “Secara indera pengecap, manusia Indonesia memang nyaman dengan rasa pedas,” ujar Murdijati Gardjito, Guru Besar Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada. Jauh sebelum cabai dikenal, rasa pedas hadir lewat rimpang seperti jahe dan rempah cabya (cabe Jawa), yang menghangatkan tubuh sekaligus membangkitkan energi. Pedas, sejak awal, adalah rasa yang melekat pada keseharian dan tubuh.
Ketika Cabai Datang dan Sambal Lahir
Sambal seperti yang kita kenal hari ini baru menemukan bentuknya ketika lada dan cabai masuk ke Nusantara. Lada lokal, yang kemudian berkembang di Lampung dan Jawa Barat, memberi sensasi pedas yang cepat dan menyegarkan. Titik balik terjadi pada awal abad ke-17, saat Portugis dan Spanyol membawa capsicum ke tanah vulkanik Jawa. “Setelah dibudidayakan di Indonesia, rasa pedas cabai ternyata sangat diterima masyarakat dan menjadi elemen penting masakan kita,” kata Hardian Eko Nurseto, antropolog pangan dari Universitas Padjadjaran. Dari sinilah sambal diracik: sederhana, jujur, dan berani, dengan cabai, garam, terasi.
Cobek sebagai Kanvas, Ulekan sebagai Kuas
Cara membuat sambal pun menjadi penanda identitas. Di Jawa Tengah dan Minangkabau, cabai digerus di atas cobek batu, menghasilkan tekstur halus dan rasa tajam. Di Jawa Barat, lumpang kayu memberi sambal karakter lebih medok dan kompleks. Ada sambal yang dimasak lama di wilayah barat, sambal mentah dan matang di Jawa, hingga sambal rajang di Bali dan Indonesia timur. Setiap gesekan, setiap tumbukan, menyimpan kearifan dapur masing-masing daerah.
Palet Rasa Pedas
Seperti orkestra yang memadukan berbagai instrumen, keistimewaan sambal terletak pada keseimbangan bahan-bahan dasarnya. Cabai, dengan ragamnya dari merah besar hingga rawit, adalah melodi utama. Bawang merah dan bawang putih menyediakan harmoni dasar yang harum dan gurih. Terasi, si umami yang kuat, adalah bas yang menguatkan karakter. Garam dan gula (tebu atau aren) adalah konduktor yang menyeimbangkan komposisi, sementara jahe hadir sebagai ornamentasi yang memberi kehangatan dan kesegaran. Kombinasi sederhana ini, yang dalam bahasa Jawa disebut ‘boksiyah’ (terasi, garam, dan lombok), telah berevolusi menjadi ribuan variasi sambal yang menjadi identitas tak terpisahkan setiap dapur Indonesia.
***
Dari dapur rumah tangga hingga warung kaki lima, sambal hidup sebagai identitas. Ia sederhana namun penuh karakter, pedas namun merangkul. Seperti Indonesia itu sendiri, sambal hadir dengan perpaduan cara serta bahan yang berbeda-beda, namun saling terhubung oleh api kecil yang sama: keberanian untuk memberi rasa, apa adanya.
