Jejaring perhotelan Marriott International baru saja merilis riset Future of Food APEC 2027, studi tahunan akan tren gastronomi. Premis yang ditemukan: bersantap menjadi kini menjadi pengalaman yang lebih mengakar. Tujuannya adalah terhubung dengan manusia, budaya, dan alam–lebih personal, lebih kultural, dan lebih bugar.
Riset gastronomi seminal, dirangkum dari Asia Pasifik
Studi ini dirangkum dari riset tim Marriott International di seluruh properti Marriott di kawasan Asia Pasifik kecuali Tiongkok. Narasumber lain, seperti aktor berpengaruh dalam lanskap gastronomi kawasan, turut menjadi acuan utama. Jejaring yang ekstensif ini menjadikan studi Marriott Internasional sebagai sampel seminal dalam membaca tren gastronomi dunia.
Marriott International menemukan bahwa perubahan pengalaman bersantap makin menguat. Tamu makin meninggalkan meja makan tradisional dan mencari ruang-ruang baru: hyper-local, autentik, dan memiliki keterkaitan yang mendalam dengan destinasi yang mereka kunjungi. Penikmat gastronomi kini menjadi lebih mindful, mendalami baik bahan pangan hingga narasi di balik sajian. Konsekuensinya: hotel menjadi pusat dari pengalaman kultural ini.
“Di seluruh kawasan Asia Pasifik, kami menyaksikan pergeseran menuju pengalaman yang lebih personal, hangat, dan berbasis lokalitas, dengan ruang-ruang yang lebih kecil dan dirancang secara khusus untuk menggantikan model bersantap tradisional yang formal,” ungkap Petr Raba, Vice President of Food & Beverage, Marriott International, Asia Pacific kecuali Tiongkok.
“Hotel-hotel kini berperan sebagai pencerita budaya yang mengintegrasikan potensi lokal, memanfaatkan bahan-bahan yang bersumber dari daerah setempat, serta keterikatan otentik ke dalam setiap aspek pengalaman bersantap guna menciptakan ruang-ruang yang mencerminkan identitas khas masing-masing tempat.”
Future of Food 2027: tiga temuan penting
Dalam diseminasi publik di The Ritz-Carlton Jakarta, Pacific Place, tim Marriott International mengemukakan hasil studi spesifik di Indonesia. Diskusi ini mengundang Chef Mario Tolentino, Direktur Kuliner APEC Marriott International; serta dua visioner di balik August Jakarta, Budi Cahyadi dan Chef Hans Christian.
Tajuk yang diangkat, “Bertamu”, menguatkan tesis utama akan hotel sebagai tempat pertukaran budaya antara pelancong dan warga setempat. DEWI merangkum tiga temuan utama untuk Indonesia dan konteks kawasannya.
Ruang yang lebih privat
Bersantap tidak lagi menjadi sebuah hajatan formal. Sebaliknya, kebanyakan pelancong justru mencari pengalaman bersantap yang lebih kasual di ruang-ruang privat. Tren ini menguat 45% di Asia Pasifik dan 36% di Indonesia secara khusus.
Ruang dan waktu menjadi gatra utama dalam tren ini. Secara keruangan, pelancong mencari ruang yang lebih fleksibel, bahkan tidak biasa. Dari meja makan formal beralih ke lounge, misalnya. Kapasitas ruang bersantap dibuat lebih intim dengan 40 hingga 60 tempat duduk dengan meja yang lebih besar. Tujuannya: mendapatkan pengalaman bersantap yang lebih sosial.
Terdapat kenaikan 48% akan tamu yang memilih in-room dining. Di Vietnam, 71% properti yang disurvei melaporkan peningkatan dalam pengalaman bersantap di bar dan lounge, yang menunjukkan bahwa pengalaman bersantap yang lebih dinamis semakin diminati.
Durasi yang lebih singkat
Dalam dimensi waktu, tamu mengharapkan durasi degustasi yang lebih komprehensif. Di seluruh kawasan Asia Pasifik, 58% properti melaporkan bahwa pengalaman bersantap mewah rata-rata berlangsung antara 1,5 hingga 2 jam.
Restoran-restoran beradaptasi dengan menyederhanakan menu, memperkenalkan lebih banyak pilihan a la carte, dan berfokus kepada pengalaman bersantap yang lebih terkurasi. August di Jakarta, pionir Indonesia dalam inovasi ini, meringkas narasi gastronominya ke dalam 99 menit saja.
Pangan yang lebih lokal
Penikmat gastronomi lebih gemati mengulik bahan pangan lokal. Tren ini nampak dari perkembangan kuliner berakar warisan (heritage). Indonesia memimpin tren ini secara signifikan dengan lonjakan permintaan setinggi 67% dari pengunjung properti Marriott, jauh di atas kenaikan tren regional sebanyak 46%. Sebanyak 85% tamu menyatakan bahwa autentisitas menu menjadi faktor utama dalam memilih makanan.
Menariknya, secara global, muncul ketertarikan terhadap cita rasa rempah khas Asia. Selera terutama tumbuh dalam cita rasa hangat yang subtil, dengan 62% memilih rasa aromatik dan herbal seperti jahe dan serai. Preferensi kedua berkisar dalam spektrum rasa pedas yang dipadukan cita rasa lain, misalnya manis dan asam.
Temuan tambahan: racikan yang lebih sehat
Berkaitan dengan kuliner berbasis warisan dan bahan pangan yang lebih lokal, penikmat gastronomi makin peka terhadap sajian sehat. Salah satunya: sajian berbasis tumbuhan (plant-based). Locavore NXT di Ubud, Bali, menjadi acuan utama dalam tren ini di Indonesia.
Dari meja acaraki, tumbuh permintaan terhadap minuman yang lebih sehat sebanyak 33%, seperti minuman terjamin-kosong (zero-proof alias non-alkohol) maupun dengan olahan nihil limbah (zero-waste). Bukan berarti alkohol kehilangan peminat. Justru, makin banyak permintaan terhadap alkohol lokal yang diracik artisanal, seperti arak.
Dari meja makan Marriott International ke ruang-ruang makan dunia, riset ini memberikan gambaran akan perubahan cara kita bersantap. Menu kita mungkin lebih mendunia, tetapi perkara selera, kita selalu kembali ke rasa yang akrab.
