Ribuan tahun lalu ketika transportasi belum seperti sekarang, apa yang dilakukan para peternak (yang pada umumnya tinggal di bukit-bukit jauh dari pemukiman) untuk mempertahankan kualitas susu mereka agar bisa dijual ke masyarakat? Jawabannya, memprosesnya menjadi keju. Walaupun konon katanya keju diciptakan secara tak sengaja, namun ia telah terbukti hadir sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu.
Jika sekarang kita mengenal keju olahan pabrik, dahulu keju dihasilkan di rumah-rumah peternak. Farmstead cheese, begitu mereka menyebutnya. Dibuat secara tradisional dengan susu dari kawanan sapi, domba, dan kambing produsen sendiri. Berbeda dengan keju artisan yang dapat dibuat dengan mencampurkan susu dari beberapa peternakan, keju farmstead (atau keju rumah pertanian) mengharuskan susu hanya berasal dari satu peternakan.
Konsep ini diusung oleh Moon River Dairy yang terletak di Kalibaru, Banyuwangi. Dalam proses produksinya, Moon River Dairy menggunakan bahan-bahan lokal berkualitas tinggi yang diambil sekaligus diolah di
kompleks Margo Utomo Resort. Pada awal tahun 2020, Fiona Farody bersama dengan Nindia Ogura memutuskan untuk membangun Moon River Dairy. “Sebenarnya kami memang belum officially launch,” aku Fiona. Namun ragam permintaan sudah mulai membanjiri akun Instagram mereka, banyak dari pecinta keju natural juga turut menaruh perhatian pada Moon River Dairy.
Susu yang menjadi bahan utama produksi keju diperah setiap pagi dari peternakan yang hanya berjarak beberapa langkah dari pabrik keju. Kondisi ini mampu menjaga bahan baku tersebut agar tetap segar. Ditambah, perkebunan tropis di Margo Utomo yang menghasilkan rempah-rempah khas Indonesia, ikut mewarnai cita rasa keju produksi Moon River Dairy.
“Dairy farm di mana kami melakukan pemerahan susu bersebelahan dengan cheese lab kami, jadi kesegarannya tidak bisa dikalahkan lagi. Nothing is better than that, it’s the best. Ketika susunya masih hangat
dengan suhu temperatur badan langsung kami olah, itu persis teknik zaman dahulu,” ucap Fiona.
Dalam satu hari pemerahan, Moon River Dairy dapat menghasilkan kurang lebih 500 liter susu murni. Jumlah itu dapat menghasilkan sebanyak 55 kg sampai dengan 60 kg keju, sekitar 12 atau 15 cheese wheels. “Untuk saat ini kami hanya melakukan pemerahan dua hari sekali, karena masa pandemi ini berdampak ke segala bisnis. Namun, permintaan untuk susu segar justru meningkat,” lanjutnya. Selain memenuhi permintaan susu segar, Moon River Dairy juga kerap memproduksi butter dan skim milk sesuai dengan permintaan.
“Di Moon River Dairy, kami selalu berusaha untuk memproduksi keju-keju khas Indonesia. Kami hanya menggunakan bahan baku lokal yang kami tanam sendiri, seperti rempah rempah lokal yang dapat mewakili dan menunjukkan cita rasa Indonesia. Sehingga tidak dimiliki oleh keju impor,” ujar Fiona.
Saat ini, Moon River Dairy memiliki dua jenis keju, yaitu Amaya dan Anagata. Amaya merupakan keju bergaya Cantal yang serupa keju Cheddar, bedanya Cantal yang berasal dari Prancis menggunakan susu
sapi murni, sedangkan Cheddar menggunakan susu pasteurisasi, yang membuat keju ini memiliki karakter yang berbeda, rasa yang lebih kompleks dan kaya, sempurna untuk keju panggang ataupun salad.
Sedangkan Anagata memiliki karakter yang lebih soft dibanding Amaya. Anagata merupakan keju bergaya Alpine dari Swiss. Keju pegunungan ini memiliki rasa yang lebih lembut dengan kadar lelehan yang lebih bagus dibanding Anagata. Meskipun menggunakan teknik pembuatan keju sama seperti di Eropa, yang membedakan keju Moon River dengan keju Eropa ialah penggunaan rempah-rempah khas Indonesia yang dipadukan pada keju tersebut.
“Di eco resort ini sendiri terdapat banyak buah pala, kayumanis, cengkeh, lada, yang kemudian kami gunakan sebagai pelapis untuk Amaya dan Anagata,” tutup Fiona. (AU) Foto: Dok. Moon River Dairy.
