Hugo Hernán Bertolini, dialah Chef de Cuisine, C’s Steak & Seafood Restaurant, Grand Hyatt Jakarta.

11 Jan 2017

Pria asal Argentina ini tak pernah menyangka bahwa pekerjaannya sebagai chef membawanya bertualang dari satu negara ke negara yang lain, hingga menjejakkan kaki di Indonesia. Hugo Bertolini bahkan tidak pernah mendengar nama negeri ini sebelumnya. Letak Indonesia yang sangat jauh dari negeri asalnya dan mayoritas penduduknya yang beragama Islam sempat membuat Hugo khawatir salah langkah bekerja di Grand Hyatt Jakarta.Tetapi dalam waktu empat bulan saja, ia sudah kerasan. Rekan kerja dan para tamu restoran, ia nilai memiliki pemikiran terbuka dan saling menghormati.“Keterbukaan orang-orang Indonesia, terutama di Jakarta menjadikan pasar kuliner mudah berkembang. Jakarta akan semakin diperhitungkan pada peta kuliner dunia,” ujar chef yang sangat menggemari kolak ini. Chef Hugo merintis kariernya sebagai juru masakdari bawah. Usia 17 tahun, ia terbang menuju Spanyol, menyusul sang kakak yang juga bekerja sebagai juru masak. Namun karena kondisi yang taksesuai harapannya, ia memilih kembali pulangke Argentina dan mengenyam pendidikan kuliner di Instituto Arrayanes de Cocina, Mendoza. Perjalanan karier Hugo melewati berbagai hotel dan restoran, termasuk sebuah restoran Jepang, sampai ia menyadari apa sebenarnya yang paling disukainya sebagai juru masak. Sebagai orang Argentina, ia rupanya memiliki keterikatan dengan teknik memasak grill. “Hampir semua juru masak dari Argentina memiliki spesialisasi grill,” jelasnya. Ia pun mantap mendalami teknik grill dan menemukan kenyamanan memasaknya hingga kini. Jauh sebelum belajar di akademi, Chef Hugo mengumpulkan pengetahuan memasak dari sang ibu dan nenek. “Saya tidak pernah jauh-jauh dari dapur, selalu mengikuti ibu,” ujarnya. Usia delapan tahun, Hugo sudah dapat membuat cake, favoritnya vanilla lemon cake. “Saya belajar membuat makanan untuk diri sendiri, mengingat saat kecil saya sering sekali sendirian, ibu bekerja.” Saat sang ibu memasak, Hugo kecil memperhatikannya baik-baik agar dapat mempraktikkannya saat ia sendirian. Dari sang ibu juga, Hugo mendapat sebuah trik merebus kembang kol yang menghasilkan kembang kol empuk dan gurih seperti yang tersaji saat perayaan 25 tahun majalah dewi. Pada perayaan 25 tahun majalah dewi yang berlokasi di The Residence OnFive Grand Hyatt, Jakarta, Chef Hugo menyajikan tiga menu terbaiknya yaitu Clam &Seabass Ceviche, Beef Tenderloin with Chimichurri, dan Roast Cauliflower with Parmesan and Lemon. “Favorit saya di antara tiga menu tersebut, adalah roast cauliflower with parmesan and lemon, karena mengingatkan saya akan masa kecil dan ibu,” kenangnya. Kisahnya bermula saat Hugo selalu menolak untuk memakan kembang kol, dengan alasan aroma rebusannya yang ia anggap kurang sedap. Sang ibu memutar otak dan mengganti air dengan susu segar untuk merebus kembang kol. Seketika aromanya menjadi sedap dan menghasilkan rebusan kembang kol yang juicy dan gurih. “Rebus kembang kol dengan susu segar sekitar delapan menit. Biarkan lemak dalam susu terserap sempurna pada kembang kol,” ujar pengagum celebrity chef Argentina, Francis Mallmannini. Racikan yang tak biasa dengan lemon dan keju parmesan, menjadikan sajian ini kebanggan Chef Hugo. “Ceviche dan tenderloin adalah hal yang biasa yang dapat ditemukan di berbagai restoran latin, namun kembang kol dan parmesan? Itu adalah hal yang luar biasa.” Berbicara mengenai perayaan spesial, Chef Hugo memiliki sajian khusus yang hanya ia santap bersama keluarga saat perayaan seperti Natal danTahun Baru. Sajian tersebut berupa Vitello Tonnato dan Anchovies.Keduanya merupakan masakan spesial sang ibu yang dibuat khusus untuk merayakan kegembiraan menyambut awal dan akhir tahun. Sayangnya tahun ini, Chef Hugo tak dapat pulang ke Mendoza untuk merasakan sajian special tersebut. Mengapa tak buat sendiri? “Ini bukan hal dapat atau tidak dapat membuat sendiri. Saya mungkin bias saja memasaknya, namun hanya ibu saya yang membuatnya jadi sempurna,” jelasnya. Memasuki tahun yang baru, Chef de Cuisine baru di Grand Hyatt Jakarta ini mengharapkan adanya peningkatan minat warga Jakarta terhadap hidangan Amerika Latin. “Saya akan melakukan apa saja untuk membawas emakin banyak pelanggan menikmati hidangan Amerika Latin yang kaya rasa dan banyak macam. Semoga ini dapat terwujud.” (TA) Foto: Shinta Meliza

 

Author

DEWI INDONESIA