Puglia tidak datang ke Jakarta hanya sebagai nama sebuah wilayah di Italia. Ia datang bersama cara memandang makanan, ingatan tentang rumah, hasil bumi yang tumbuh di tanah sendiri, serta tradisi yang lahir dari kebutuhan untuk mengolah apa yang tersedia dengan sebaik mungkin. Semua itu terasa ketika saya datang ke ALICE by Tom Aikens dalam rangkaian kolaborasi Chef Maurizio Bombini, atau Chef Mauri, bersama The Langham, Jakarta.
Berlangsung pada 29 September hingga 1 Oktober 2026, jamuan ini menjadi penutup perayaan lima tahun The Langham, Jakarta melalui Savour the Art of Five. Pada saat yang sama, kolaborasi tersebut menjadi bagian dari Wonderful Indonesia Gastronomy 2026, yang mempertemukan gastronomi, kebudayaan, pariwisata, dan berbagai pelaku industri dalam satu rangkaian pengalaman. Tahun ini, ALICE menjadi salah satu ruang yang mempertemukan chef internasional dengan lanskap kuliner Jakarta.
Puglia yang Dibawa Melalui Cucina Povera
Untuk memahami masakan Chef Mauri, perlu melihat lebih jauh dari teknik dan presentasi. Puglia memiliki tradisi kuliner yang dekat dengan cucina povera, sebuah pendekatan yang menempatkan kesederhanaan, bahan lokal, dan kemampuan mengolah apa yang tersedia sebagai bagian dari identitas masakan.
Tradisi tersebut memperlihatkan hubungan yang erat antara manusia dan lingkungannya. Apa yang tumbuh di sekitar tempat tinggal, apa yang tersedia pada musim tertentu, dan bagaimana bahan sederhana diolah menjadi makanan menjadi bagian dari pengetahuan yang diwariskan.
Pada Chef Mauri, Puglia bukan sekadar latar belakang. Pengalaman memasak yang berakar pada warisan Mediterania membentuk cara ia membaca bahan dan rasa. Lebih dari 15 tahun pengalaman kulinernya kemudian membawanya dari tradisi tersebut ke berbagai panggung internasional, termasuk Jakarta.
Ketika Ravioli Bertemu Onion Soup
Ravioli Parmigiano dengan onion consommé ala sup bawang Prancis.
Di ALICE, pengaruh tersebut terasa tanpa membuat identitas masakan Puglia kehilangan arahnya. Stuzzichino di Benvenuto membuka rangkaian dengan bun arang, puri terung, dan krim keju truffle. Setelahnya, Tonno menghadirkan tartare tuna bersama burrata buatan sendiri, minyak basil, citrus sabayon, dan vinaigrette.
Salah satu hidangan yang paling menarik adalah Parmigiano Ravioli. Ravioli dengan Parmigiano Reggiano yang dimatangkan selama 24 bulan disajikan dengan clarified onion consommé. Namun, kuah tersebut tidak sekadar menjadi pendamping. Ia dituangkan seperti sup ke dalam hidangan, menghadirkan sentuhan yang mengingatkan pada French onion soup.
Perjalanan Chef Mauri terasa dalam satu piring. Bentuknya tetap Italia, tetapi ada pengaruh Prancis yang datang dari pengalaman hidupnya. Tradisi tidak ditinggalkan, melainkan dibiarkan bertemu dan membentuk rasa yang baru.
Ketika Gastronomi Menjadi Cerita
Tartare tuna dengan burrata, minyak basil, citrus sabayon, dan vinaigrette yang menghadirkan keseimbangan rasa yang cerah.
Merluzzo “Pizzaiola” kemudian membawa kembali karakter Italia Selatan melalui ikan panggang dengan tomat, bawang putih, dan rempah segar. Penutupnya adalah Tiramisù yang terinspirasi dari kenangan masa kecil Chef Mauri di Puglia, dengan krim mascarpone, ladyfingers berbalut espresso, dan permainan tekstur yang lebih modern.
Yang membuat rangkaian ini menarik bukan hanya teknik atau presentasinya. Makanan di sini terasa seperti arsip kecil tentang seseorang dan tempat yang membentuknya.
Dari sudut pandang budaya, sebuah hidangan dapat menyimpan jauh lebih banyak daripada bahan. Ia dapat membawa memori keluarga, hubungan dengan lingkungan, perjalanan hidup, bahkan perubahan identitas ketika seseorang berpindah negara. Dalam satu meja di ALICE, Puglia dan Prancis bertemu Jakarta melalui pengalaman seorang chef.
Puglia menemukan Jakarta
Chef Mauri membawa Puglia ke Jakarta bukan untuk mereplikasi sebuah tradisi secara utuh, melainkan untuk membiarkannya berbicara dalam konteks baru. Dari cucina povera yang tumbuh dari kehidupan sehari hari hingga teknik gastronomi kontemporer yang hadir di meja ALICE, perjalanan tersebut menunjukkan bahwa tradisi justru dapat tetap hidup ketika ia diberi ruang untuk bergerak.
Kolaborasi ini juga memperlihatkan bagaimana Wonderful Indonesia Gastronomy 2026 dapat menjadi ruang pertukaran. Perspektif internasional tidak ditempatkan jauh dari Indonesia, tetapi dipertemukan dengan ekosistem kuliner Jakarta. The Langham, Jakarta menutup ulang tahunnya dengan sebuah jamuan, tetapi yang tersisa justru cerita tentang bagaimana makanan berpindah, beradaptasi, lalu menemukan makna baru.
Dan mungkin, di sanalah menariknya mengikuti Wonderful Indonesia Gastronomy 2026. Karena pada akhirnya, gastronomi bukan hanya tentang apa yang dimakan, tetapi tentang cerita dari mana sebuah rasa datang dan ke mana ia pergi setelah menemukan meja yang baru.
Teks: Cut Rashya Z.L Shiddiqie
Editor: Akib Aryo Utomo
