Setiap keluarga memiliki tradisi masing-masing. Demikianlah John Hardy Bali memiliki sebuah adat unik. Seluruh karyawan lokakarya John Hardy di Mambal, Bali, akan makan siang bersama-sama dalam sebuah meja panjang. Tradisi ini lantas diejawantah ke dalam sebuah restoran andrawina: The Long Table di Seminyak, Bali.
Sebuah meja panjang, dari Mambal ke Seminyak
Pada mulanya adalah sebuah tradisi keluarga, tradisi ini bertahan hingga hari ini. Kini, ia bertransformasi menjadi The Long Table, sebuah restoran persembahan bagi seluruh pengagum jenama perhiasan ini. Bertempat di butik Seminyak, Bali, tamu akan diundang bersantap menghadap sebuah pelataran hijau dengan gapura candi bentar yang menjulang.
DEWI berkesempatan mengikuti sejarah panjang John Hardy Bali ini. Pada awalnya diundang oleh Ibu Polly Purser mengikuti makan siang di Mambal, DEWI lantas lanjut mengikuti Ibu Sri Utami ke Seminyak, berlabuh di The Long Table by John Hardy.
Estetika John Hardy dalam tiap sendok degustasi
Chef Eksekutif Tomy Saputra secara langsung meracik masakan dari balik dapur terbuka. Adalah Chef Tomy Saputra yang meracik pusparagam menu The Long Table. Inspirasi kulinaria Nusantara didekonstruksi dalam racikan gastronomi modern: minimal dan esensial.
Degustasi dari dekonstruksi kulinaria Nusantara mengikuti. Dari asinan Jakarta hingga es campur, tiap menu diracik untuk dibagi; mempertahankan berdekade tradisi John Hardy Bali untuk penikmat gourmet. Cita rasanya seakan mengejawantah estetika John Hardy: esensial, dengan kedalaman kriya nan kompleks.
Begitu duduk, kami segera memesan minuman. Saya sengaja memesan koktail dari loloh, jamu khas Bali, bersisip sesesap vodka. Menarik sekali rasanya, karena entah bagaimana, alkohol menguatkan rasa herbal di dalamnya.
Lantas, sambil menunggu course disajikan, kami mengudap pusparagam kerupuk dan sambal. Ada kerupuk beras, kerupuk kulit, dan kerupuk kedelai. Sambal pun beraneka ragam: dari sambal rujak manis, sambal mirip colo-colo yang segar, hingga sambal bajak tradisional.
Sebuah kenduri tradisi
Yang pertama disajikan adalah bubuh Bali, semacam bubur ayam yang diracik dengan bumbu base kuning khas Bali. Menariknya, bubuh disajikan dengan uni manis dan sayur pakis yang getir, memberikan kombinasi rasa yang berbeda. Selanjutnya adalah rujak dalam bentuk sorbet, membersihkan lidah sebelum beralih ke course selanjutnya.
Makanan utama disajikan ala rijsttafel: semua dalam porsi berbagi, dengan pramusaji John Hardy sigap membagikan porsi, termasuk apabila kita hendak menambah lagi. Chef Tomy menyajikan racikan baru nasi dengan buah delima dan teri kecil. Ia disajikan dengan serundeng kelapa yang terasa berasap. Manis dan gurih, luar biasa lezat.
Lauk pauk dan sayur pun disiapkan. Jukut kelor mesantan, alias sayur kelor dimasak bersantan, disajikan dalam kelapa muda utuh. Iga sapi bakar dengan bumbu keluwak, begitu lembut dengan cita rasa rawon nan khas. Lapchiong babi dengan bumbu gohyong Peranakan yang khas. Ikan tangkapan segar, tiap hari berbeda mengikuti pasokan nelayan, dimasak sederhana untuk mempertahankan manis dan kenyal daging, sebelum dibalur sambal matah berurap minyak kelapa.
Pun, menariknya, primadona meja kali ini adalah tumis jantung pisang. Menarik sekali bahwa bahan pangan prasaja ini bisa menjadi begitu penuh cita rasa, menaklukkan segala macam lauk hewani lainnya.
Sesap-sesap memori, suap-suap nostalgia
Chef Tomy bergabung bersama kami ketika dessert disajikan. Pertama adalah kembang tahu. Seperti namanya, tidak perlu dijelaskan terlalu panjang, kecuali bahwa ini adalah kembang tahu paling lembut yang pernah saya suap. Kuah jahenya tidak banyak, lebih seperti saus; melapisi kembang tahu dalam kadar yang pas.
Lantas, dalam cangkir dan tatakan kaca, kami menikmati semprong pisang. Sebenarnya dessert utamanya adalah krim kopi Bali dan susu yang disendok dengan semprong. Sensasinya unik: saya berkelakar bahwa ini mengingatkan masa kecil, ketika main-main ke kantor orangtua selalu berujung minum kopi susu kantin yang dituang ke tatakan.
Sebagai pemungkas adalah es campur. Yang hadir adalah satu gerobak utuh dari kayu dan kuningan; beserta mesin serut tradisional. Saking girangnya, saya tidak sempat mengambil gambar. Isian yang disajikan begitu rupa, dari cincau daluman tradisional hingga kismis gojiberry kontemporer.Matahari telah condong ke barat, di balik gapura candi bentar pelataran, ketika kami selesai bersantap.
Kami naik sekejap untuk minum secangkir ristretto kopi Bali, sebelum kemudian beranjak pulang. Dalam satu siang yang begitu sekejap, saya dapat meresapi esensi John Hardy Bali–bukan sekadar lewat gilap-gemerlap perhiasan, melainkan dalam tiap suap dan teguk.
