Pesisir Tejakula di Bali Utara yang berpasir hitam, barangkali, lebih kondang akan garam gurih yang disaring dengan bilah-bilah nyiur. Pun, di jantung Desa Les, berdiang sebuah destinasi gastronomi yang kondang bukan sekadar karena cita rasanya, melainkan juga karena keunikan pengalaman bersantapnya.
Dapur Bali Mula, demikian Chef Jero Yudhi menamai tempat andrawina prasaja ini. Pun, pengalaman bersantap yang disajikan barangkali adalah salah satu pengalaman gastronomi terbaik yang pernah DEWI cicipi.
Dapur yang memasak ritmenya sendiri
Kami berangkat pagi sekali dari Ubud: saya dan Kania Maniasa, Director Green School Foundation. Kania adalah teman baik Chef Jero. Mengingat Chef Jero tidak menerima sembarang tamu, kami bisa hadir lewat undangan Kania.
Mengapa pula? Dapur Bali Mula tidak dikonsep sebagai sebuah rumah makan, apalagi restoran. Dapur Bali Mula adalah bakti Chef Jero Yudhi, seorang mangku adat di Desa Les, untuk menyejahterakan desanya lewat gastronomi. Sebelumnya malang melintang di belantika gastronomi, Chef Jero Yudhi menggunakan Dapur Bali Mula sebagai pustaka—sekaligus lokakarya—untuk mengarsipkan tradisi kulinaria Bali.
Nama Dapur Bali Mula sendiri merujuk kepada suku Bali Aga atau Bali Mula. Konon, mereka adalah suku asli yang telah menetap di Bali jauh sebelum para keturunan Majapahit tiba di Pulau Dewata. Banyak suku Bali Aga kemudian pindah ke daerah pegunungan Bali, salah satunya adalah Desa Les di Tejakula. Terkenal akan tenun istimewa yang masih memiliki nilai sakral, tenun geringsing, Bali Aga juga memikili khazanah kulinaria yang kaya. Garam Tejakula, misalnya, kondang akan rasa asin yang lebih halus lewat penyulingan bambu dan kelapa alamiah. Inilah warisan yang dirawat oleh Chef Jero Yudhi.
Pun, melawan genderang kapital, semuanya dikerjakan mengikuti ritme harian alamiah. Yang dimasak adalah segala yang tersedia hari itu: diramban dari kebun Chef Jero, dijual di pasar dekat rumah, ditangkap nelayan di pantai Tejakula. Tidak ada patokan yang rigid. Bisa saja tuna, bisa saja ayam, bisa saja babi. Chef Jero bahkan tidak mematok harga: tamu yang bersantap dipersilakan menyumbang sendiri harga yang dirasa pantas. Semua, kecuali buli-buli arak tradisional yang disuling Chef Jero.
Akan tetapi, siapa lagi yang lebih mengenal esensi kuliner Bali, apabila bukan seorang chef yang lantas berdarma sebagai seorang mangku? Gastronomi bukan sekadar bersantap, melainkan juga memahami semesta antroposen yang meracik sepiring nasi. Maka, ketika matahari masih malu-malu di balik cakrawala Keliki, kami berangkat menembus bianglala pegunungan Payangan, dari jantung Ubud turun ke pesisir utara Bali.
Darma dalam hidangan, sesaji dalam sajian
Kami tiba disambut oleh Chef Jero Yudhi sendiri beserta keluarga. Chef Jero Yudhi dan timnya baru mempersiapkan santapan kami, sehingga mula-mula kami dipersilakan bersantai di paviliun bermeja panjang. Sebuah gebyok berukir khas Bali menjadi aling-aling, sementara ragam wayang ditancapkan di sepanjang dinding. Di sekeliling meja kami adalah kendi-kendi arak sulingan sendiri.
“Memang beliau ini yang sangat banyak membantu kami di desa dari awal,” kelakar Chef Jero, memuji Kania. “Ketika Green School meminang saya yang dari pelosok desa ini, orang-orang pada melek.”
Pembawaan Chef Jero santai sekali. Bahkan kaos oblong dan bucket hat yang dikenakan berwarna putih bak seragam mangku. Saya baru saja jumpa, tetapi rasanya seakan sudah lama menjadi kanca. “Dari Jogja juga?” Chef Jero Yudhi menebak kampung halaman saya, ketika Kania bercerita masa kecilnya di Yogyakarta. “Tiyang (saya) dulu juga tinggal di Jogja.” Saya terkejut, mendapati kesamaan pengalaman yang mengikat kami bertiga.
Dengan tenang, sambil menyeruput kopi, Chef Jero menjelaskan falsafah di balik dapur prasaja-nya. Utamanya satu: merespon kondisi alam dan masyarakat Tejakula.
“Dengan kemajuan yang ada sekarang, tradisi kami di desa ini sudah mulai terkikis,” Chef Jero menjelaskan. “Mulai dari bangunan hingga makanan sudah terkikis. Anak-anak saya ini saja sudah mulai tidak mengetahui jajanan tradisional. Kadang-kadang saya sampai mendorong, eh, cobain ini… Bangunan saudara-saudara saya di desa yang dibongkar untuk diganti modern pun saya ambil… Hal ini menjadi alasan saya mempertahankan [restoran] ini.”
Chef Jero Yudhi tidak sembarang memilih mempertahankan tradisi kulinaria Bali. Sebagai seorang chef, tentu lidahnya tetap tajam, seleranya tidak bisa sembarangan. Menariknya, justru karena pengetahuan inilah ia melestarikan resep tradisional: warisan gastronomi nenek moyang, rupanya, justru lebih lezat bagi lidah seorang Chef Jero Yudhi.
“Dari segi pengadaan bahan dan sarana penunjang, ada banyak bambu, lontar, dan kayu bakar di sini. Sehingga hasilnya pun juga berbeda,” tutur Chef Jero. “Meskipun kita ingin mempertahankan warisan yang menjadi tradisi kita, apabila hasilnya tidak bagus, tentu kita tidak mau, dong… Jadi, saya juga melihat hasilnya. Ternyata, wah, jauh lebih bagus daripada yang lain.”
Tiap sajian menjadi bak sesaji, puja-puji bagi leluhur. Tujuannya satu: meng-uri-uri identitas Bali agar tetap lestari. “Sehingga saya tetap mempertahankan teknik nenek moyang agar tidak hilang. Saya amankan, lestarikan, jaga baik-baik. Apabila tradisi ini sampai hilang, kan, kita yang repot. Mana Bali?”
Kopi, arak, dan panggang daging di antaranya
Kami berbincang ditemani kopi tubruk Bali dengan gula aren dan jajanan kukus dari singkong dan gula merah, mirip seperti lemet Jawa. Lezat sekali nyamikan seminal Nusantara ini. Sambil mengasapi bebek, selanjutnya tiba makanan pembuka: iris-irisan tuna mentah dalam saus asam, bertabur rajang cabai, dengan jeruk pecel. Sekilas mirip dengan hidangan Thai yang khas; pun, sausnya memiliki rasa yang sangat Indonesia, apalagi dengan pedas cabai.
Lantas makanan utama kami tersaji. Nasi campur, pun alih-alih nasi, disajikan dengan semacam lontong atau tipat. Sate lilit tersaji; rasa rempahnya begitu medok dan kuat, sangat pas di lidah Nusantara saya. Suwir ayam goreh dengan sambal matah menemani urap lawar yang berbalut bumbu di setiap serat sayurnya. Pun, sejumlah kejutan mengintip semarak: beberapa potong gurita, dimasak sempurna, dengan tentakel yang digoreng garing pun daging yang lembut; serta sepotong bebek asap, kulitnya renyah dengan daging serat yang smokey; keduanya berlapis bumbu base genep lezat. Semangkuk kuah kuning bertabur bawang goreng siap disendok untuk membungkus tiap suap sajian.
Dengan tenang, Chef Jero Yudhi berlalu-lalang antara dapur dan meja-meja tamu. Seisi kompleks kini tengah berkabut cantik dari panggangan yang sedang dikipasi sang mangku. Nampaknya Chef Jero Yudhi lupa bahwa kami baru saja bersantap sepiring penuh nasi campur Bali. Mendadak, datang dua rahang tuna raksasa, dimasak sempurna hingga terkaramelisasi kecoklatan.
Sesungguhnya perut kami sudah sangat kenyang, tetapi kami tidak bisa menolak. Sepiring pisang goreng, dimasak hingga cokelat sempurna, hadir bersama sebotol juruh gula lontar cair. Tepung yang membalut pisang gorengnya gurih dan memiliki sentuhan manis. Akan tetapi, juruh ini menjadi pelengkap cita rasa jawara. Manis, pun dengan sedikit sensasi kecut dan asin yang menarik, berbeda dari gula serupa di Jawa. Kania mengajari saya: untuk tiap potong pisang, saya harus menuangkan juruh hingga berlumur sepenuhnya. Saya tergelak; tampaknya, sepenggal selera Yogyakarta yang legit menetap di lidah teman saya ini.
Menutup hari, kami menjajal satu sloki arak Bali. Sulingan dari nira yang melintasi bambu berlapis lilin lontar ini terasa sangat halus, hangat, dan sopan, bahkan untuk ditenggak sore hari. Persis seperti pengalaman bersantap kami hari itu: sebuah lestari kultural, disaripatikan dalam tiap suap Dapur Bali Mula. Darma dalam hidangan, sesaji dalam sajian.
