Kisah Chef Andry Susanto Menjaga Warisan Rasa
Di balik sajian persembahan Oma Elly, terdapat obsesi Chef Andry Susanto pada memasak dan kecintaannya pada sang nenek, yang telah membawanya dalam perjalanan kuliner mengesankan.
17 Jul 2020




Seorang perempuan Italia datang ke Indonesia pada tahun 1950-an setelah bertemu dengan prajurit Indonesia di pelabuhan Livorno. Mereka menikah dan membangun keluarga kecil di Indonesia. Perempuan itu yang kemudian dikenal banyak orang dengan panggilan Oma Elly.
 
Selama hidupnya, Oma Elly suka memasak. “Oma adalah orang yang paling hangat dan baik,” ujar Chef Andry Susanto, cucu oma Elly. Meskipun telah tiada, sosok Oma Elly dijaga dan dihidupkan sepenuh hati dalam sebuah restoran private dining dan delivery yang menyajikan makanan Italia dari resep turun temurun Oma. Semula, konsep Oma Elly hanya delivery lasagna dan tiramisu. Lalu berkembang menawarkan pengalaman private dining di mana tamu dapat menikmati enam menu spesial sambil mendapat pengalaman unik dan intim.

Tentunya, dalam situasi di tengah wabah COVID-19 seperti ini, Oma Elly melakukan adaptasi. “Dari awal Maret, kami menghentikan sementara private dining dan membuat menu delivery lebih beragam. Jika dulu hanya lasagna dan tiramisu, sekarang ada pasta hingga piza. Responsnya bagus. Tinggal bagaimana kami menyesuaikan dengan hal teknis. Kami harus lebih gesit buat sistem dan SOP (Standard Operating Procedure),” ujar Andry yang sempat bergelut dalam dunia fotografi.
 
Sejak kecil Andry telah dekat dengan kegiatan memasak. Ketika tinggal di Australia, setiap minggu ia bersama Oma Elly selalu memasak. Selama di sana, ia pernah bekerja di beberapa restoran mulai dari menjadi pelayan, sommelier, dan bagian dapur. Namun, sepulangnya ke Indonesia ia tidak lantas meneruskan keinginannya untuk terus bekerja di dunia kuliner secara profesional. Walau begitu ia terus memasak untuk keperluan pribadi. Permintaan lasagna dari teman-teman istrinya di grup Whatsapp jadi titik awal kebangkitan Oma Elly lewat rasa. “Bagi saya, restoran Oma Elly hadir untuk tetap memelihara kenangan tentangnya (Oma) tetap hidup. Saat awal mulai orang bilang, kalau mereka makan lasagna dari Oma Elly, itu membuat saya sangat senang dan jadi emosional. Setiap namanya disebut, saya merasa ia masih ada,” kata pria yang juga aktif sebagai konsultan branding.
 
Pengaruh Oma Elly membuat Andry tumbuh besar bersama masakan Italia. Ditambah pengalaman dan pengetahuannya, hal itu menumbuhkan sesuatu yang baru, mungkin seperti sebuah kepercayaan terhadap makanan Italia. “Kalau kita lihat, setiap makanan daerah di Italia itu bukan sepenuhnya tradisional. Mereka mengunakan bahan-bahan yang ada disekitarnya. Misalnya, Spaghetti Alle Vongole dari Liguria yang katanya tidak boleh pakai keju. Sebenarnya bukannya tidak boleh pakai keju. Tapi, karena daerah Liguria di pinggir laut dan dahulu tidak ada susu atau keju,” ia menjelaskan.

 
 
 


Lebih lanjut Andry menambahkan, bahwa makanan yang kini masyarakat luas ketahui sebagai hidangan Italia, sesungguhnya tidak benar-benar tradisional jika merujuk pada pemahaman tradisional sebagai suatu bentuk asli. Makanan tersebut merupakan percampuran antara Italia dan Amerika. Zaman perang orang Italia tidak mampu membeli daging dan menggantinya dengan jeroan. Ketika melakukan emigrasi massal ke Amerika, mereka menemukan bahan-bahan murah. Lalu disesuaikanlah resep yang mereka punya dengan bahan yang ada. “Apakah itu termasuk tradisional? Buat saya iya,” ungkapnya.
 
Hal yang sama dilakukan Oma Elly saat ia pindah ke Indonesia. Ia mengadaptasi resepnya dengan apa yang ada disekitarnya. “Dari situ saya berkesimpulan, esensi dari memasak makanan Italia adalah gunakan apa yang tersedia di sekeliling kita. Olah sebaik mungkin sesuai yang orang sekitar suka,” katanya lagi. Ia tidak ingin memaksakan kehendak. Jika suatu bahan tidak ada atau terlalu sulit didapatkan, ia tidak akan memasukkannya di masakan namun tetap sajikan yang terbaik yang ia punya.

 

 
Ketersediaan bahan juga menjadi sumber inspirasinya dalam menciptakan menu baru. Ia mengambil contoh carbonara yang berasal dari Roma. “Di tempat asalnya, carbonara itu harus menggunakan Pecorino Romano yaitu keju dari susu domba yang rasanya asin sekali, guanciale atau pipi babi yang diasinkan, dan kuning telur. Untuk menjadi carbonara yang asli sana harus ada semua elemen tersebut. Tetapi, di sini Pecorino Romano mahal dan asin sekali jadi saya ganti Parmegiano Regiano, pengganti guanciale saya pakai daging halal buatan sendiri, telurnya tetap dipertahankan. Bagi saya itu masih tradisional,” terangnya. Secara garis besar, bila bicara mengenai apa yang ia sajikan, itu semua merujuk pada warisan dari Oma Elly.

 
 


Selain resep warisan Oma, ada pula hidangan kreasi Andry pribadi. Rasanya persis seperti masakan Oma. “Ternyata saya menyadari, bahwa warisan terbaik yang Oma turunkan ke saya adalah lidah. Karena saya udah terbiasa makan makanan Oma jadi lidah saya sudah terbiasa. Meskipun saya membuat sesuatu yang saya suka dan berbeda, rasa dan seleranya akan sama dengan Oma,” ujarnya.

Tidak ada perbedaan antara kreasi asli Oma dan idealisme Andry. Ia memang selalu terobsesi pada memasak meskipun tidak pernah belajar secara akademis. Keterampilannya diperoleh dari momen memasaknya bersama sang nenek, bekerja di restoran, mengamati, dan mencoba. “Waktu teknik gastronomi molekuler muncul, saya mulai belajar banyak tentang sains, kimia, dan memasak. Saya kolaborasi bersama Oma dimana ia menyumbang resepnya dan saya cara memasak lewat ilmu teknologi modern,” katanya.

 

 
Filosofi memasaknya harus selalu berkembang. Tak mungkin selalu sama seiring waktu berjalan. Ia di masa muda adalah orang yang ingin mewujudkan obsesinya mengunjungi restoran terbaik di dunia. Datanglah ia ke beberapa restoran bintang Michelin di Milan dan Barcelona. “Pertama kali mencoba itu luar biasa. Setelah makan kedua dan ketiga, semua rasanya jadi mirip. Saya ingat betul bagaimana mengesankannya pengalaman makan di restoran terbaik. Tapi tak ada satu rasa makanan yang benar-benar membuat saya tercengang,” kisah ayah satu anak ini.
 
Ia mengaku sangat mengapresiasi teknik para koki untuk menyajikan hidangan tersebut. Hanya saja ia berpikir, urusan rasa berada di depan pengalaman. Bagimanapun memasak itu harus tentang rasa. Pengalaman dan presentasi ialah bonusnya. Ia tidak ingin mendahului presentasi dan pengalaman ketimbang rasa. Rasa makanan juga sebisa mungkin bisa diterima olah semua orang. “Akhir-akhir ini saya punya prinsip baru. Ada makanan yang memang sudah enak dari sananya dan tidak perlu lagi terlalu banyak inovasi. Hanya butuh tambahan perhatian pada tekstur dan pengalaman makannya,” kata Andry yang kini sedang asik mengembangkan gelato dan sempat mengambil sekolah gelato di Italia. “Saya bisa bilang, karakter masakan saya itu bold. Rasanya tidak malu-malu. Jelas dan berani. Orang yang memakannya akan langsung merasa apa yang dimakannya,” ungkapnya yakin.
 
Ia bersyukur Oma Elly bisa diterima dan berkembang hingga sekarang ia telah memiliki tim sebanyak 50 orang. Maka, harapannya tak lagi soal bagaimana Oma Elly bisa terus dikenang atau makanannya dicintai banyak orang. Melainkan, ia bisa membesarkan tim. “Saya ingin kita semua makmur bersama,” tutupnya. (Wahyu Septiyani) Foto: Dok. Oma Elly, Dok. Andry Susanto


 

 

Author

DEWI INDONESIA