Di dapur Syrco BASÈ, perubahan tidak selalu hadir dalam bentuk yang mencolok. Kadang, ia justru terasa dari cara sebuah ikan dipilih pada pagi hari, hasil kebun dipetik ketika musimnya tiba, atau bahan dibiarkan tampil tanpa terlalu banyak campur tangan. Setelah membuka pintunya di Ubud pada Januari 2024, culinary hub milik Chef Syrco Bakker kini memperkenalkan evolusi menu untuk KU culinary atelier, Syrco BASÈ Restaurant, dan Syrco BASÈ Bar. Perjalanannya membawa satu gagasan semakin dekat ke permukaan, yaitu semakin mengenal bahan dan orang di baliknya, semakin sedikit alasan untuk menyembunyikan karakter aslinya.
Pendekatan tersebut berangkat dari tiga prinsip yang sejak awal menjadi fondasi Syrco BASÈ, yakni ketertelusuran, alam, dan transparansi. Kini, setelah lebih dari dua tahun mengeksplorasi cara menerjemahkan Indonesia melalui makanan, Chef Syrco merasa timnya semakin memahami bahan-bahan lokal sekaligus para nelayan, petani, dan produsen yang menyediakannya. Dari sanalah menu terbaru ini berkembang, dengan lebih banyak ruang untuk musim, sumber bahan, dan cerita yang mengiringi setiap sajian.
Membaca Bali dari Apa yang Datang Hari Itu
Di KU culinary atelier, pengalaman bersantap berlangsung intim dengan hanya 12 kursi dan 11 hidangan yang disebut momen. Hidangan disiapkan dalam dapur yang sedikit lebih rendah dari area tamu sehingga proses memasak tetap menjadi bagian dari pengalaman. Chef Syrco bersama Chef Dawid Koszykowsi merancang menu berdasarkan musim dan berkolaborasi dengan produsen lokal serta tim kebun Syrco BASÈ.
Salah satu sajian yang paling mencerminkan pendekatan itu adalah Catch of Oka. Ikan yang digunakan tidak ditentukan sebelumnya, melainkan mengikuti hasil tangkapan Oka, nelayan dari Jimbaran, yang setiap pagi mengirimkan foto hasil lautnya. Dapur kemudian memilih dan mengolah tangkapan yang tersedia. Prinsip serupa muncul dalam Udang dengan Marigold, Tarragon, dan ayam, Hamachi dengan jambu air dan seledri, serta Land & Garden yang mempertemukan tomat, kopi Kintamani, dan herba kebun.
Saat Teknik Tidak Perlu Menjadi Pusat Perhatian
Pada Syrco BASÈ Restaurant, struktur menu yang sudah dikenal para tamu tetap dipertahankan. Perubahannya terletak pada cara setiap hidangan dipersiapkan dan disajikan. Sebagian memilih pendekatan sederhana, sementara lainnya membutuhkan teknik yang lebih panjang. Teknik boleh mengambil jalan yang berbeda, tetapi perhatian tetap diarahkan pada satu titik, yaitu karakter bahan utama.
Perjalanan dimulai dengan tiga kudapan pembuka, termasuk shrimp tartare dengan shiso dan sambal merah aromatik serta jagung bakar yang mengambil inspirasi dari sajian di pesisir Bali. Menu kemudian berlanjut ke Oka’s Catch dengan rumput laut dan mentimun, tiram dari Lombok dengan adas, calamansi, dan kemangi, hingga hamachi, ayam dengan bumbu hitam, lobster duri dari Jimbaran, dan chawanmushi dengan labu Jepang.
Dari Kebun Langsung ke Dapur
Bila laut menjadi salah satu karakter kuat menu Syrco BASÈ, kebun di area restoran kini mengambil peran yang semakin besar. Kelapa, bunga, herba, dan buah dipanen langsung dari properti, memungkinkan lebih banyak elemen hidangan bersumber dari lingkungan terdekat. Seiring kebun tumbuh, hubungan antara tanah dan makanan pun menjadi semakin nyata.
Di sisi lain, Syrco BASÈ Bar ikut memperbarui menunya dengan permainan rasa Indonesia dan semangat makan bersama. Beef steak tartare disandingkan dengan Focaccia dan saus rendang, sementara Taro Rosti hadir bersama ayam betutu dan kecombrang. Bahan-bahan yang familiar mendapatkan konteks baru tanpa kehilangan jejak asalnya.
Ketika Asal Menjadi Sebuah Rasa
Evolusi terbaru Syrco BASÈ pada akhirnya bukan sekadar tentang daftar hidangan baru. Ia merekam cara sebuah restoran di Ubud terus belajar membaca lingkungannya setelah lebih dari dua tahun berjalan. Dari nelayan di Jimbaran hingga kebun di halaman sendiri, setiap bahan membawa jejak tempat asal dan orang yang membuatnya tersedia.
Di tangan Chef Syrco, Bali tidak diterjemahkan menjadi satu kesimpulan rasa. Ia dibiarkan bergerak mengikuti musim, hasil tangkapan, hasil kebun, dan karakter bahan yang hadir pada hari itu.
Pada akhirnya, menu terbaru Syrco BASÈ terasa seperti halaman yang tidak dipenuhi kata. Justru dari ruang yang tersisa, karakter setiap bahan perlahan terbaca.
Teks: Cut Rashya Zebina L.S
Editor: Akib Aryo Utomo
